Inox 304 ou 316 : c’est souvent la première question qu’on se pose avant d’acheter une table de découpe, un étal ou un rayonnage. Les deux nuances sont aptes au contact alimentaire, mais elles ne réagissent pas de la même façon au sel, à l’humidité et aux produits de nettoyage. Voici comment choisir selon votre métier : boucherie, poissonnerie ou fromagerie.
Qu’appelle-t-on « inox alimentaire » ?
« Inox alimentaire » n’est pas une norme en soi : c’est un raccourci commercial pour désigner les aciers inoxydables adaptés au contact avec les denrées. Dans la pratique, les équipements des métiers de bouche sont presque tous fabriqués en inox austénitique, principalement les nuances AISI 304 (aussi appelé 18/10 ou A2) et AISI 316 (A4, parfois dit « inox marin »).
Ce qui rend l’inox inoxydable, c’est le chrome : au contact de l’air, il forme à la surface une couche passive invisible qui protège le métal. Tant que cette couche est intacte, l’inox ne rouille pas. Toute la question est donc de savoir dans quelles conditions cette couche risque d’être attaquée.
Côté réglementation, les matériaux au contact des aliments relèvent du règlement européen (CE) n° 1935/2004 : ils ne doivent pas transférer de constituants aux denrées dans des quantités dangereuses ni altérer leur goût. C’est pourquoi les fabricants sérieux indiquent toujours la nuance exacte sur leurs fiches techniques.
La vraie différence entre 304 et 316
Les deux nuances contiennent du chrome et du nickel. La différence tient à un élément : le molybdène. Le 316 en contient environ 2 %, le 304 n’en contient pas. Ce molybdène renforce la résistance à la corrosion par piqûres, celle que provoquent les chlorures : sel, saumure, eau de mer, glace fondue chargée en sel, certains désinfectants chlorés.
| Critère | Inox 304 (18/10) | Inox 316 |
|---|---|---|
| Molybdène | Non | Oui (≈ 2 %) |
| Résistance au sel et aux chlorures | Bonne en usage courant | Très bonne |
| Usage typique | Tables, meubles, étagères, plonges | Zones salées ou très humides, contact saumure |
| Prix | Référence du marché | Plus élevé |
En résumé : le 304 couvre la grande majorité des besoins d’un laboratoire ou d’une boutique. Le 316 se justifie quand l’équipement est exposé en permanence au sel ou à des produits chlorés.
Et les versions 304L et 316L ?
Le « L » signifie low carbon : la teneur en carbone est limitée (≤ 0,03 %). Cela évite qu’en chauffant lors du soudage, le carbone se combine au chrome et crée des zones fragiles à la corrosion le long des cordons. Pour du mobilier soudé (tables, bacs, éviers, étals), un 304L ou un 316L est donc un gage de durabilité au niveau des soudures.
Quel inox pour quel métier de bouche ?
Boucherie et charcuterie
Les tables de découpe, billots combinés, chariots, crochets et étagères sont très bien servis par l’inox 304. L’exception : les postes de salaison et de saumurage (bacs de trempage, tables de préparation des jambons), où le contact prolongé avec le sel plaide pour du 316 ou pour du polyéthylène alimentaire.
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Poissonnerie
C’est le métier où la question se pose le plus. L’étal reçoit de la glace en continu, de l’eau de fonte, du sel, et les produits de la mer. Un inox 304 bien entretenu tient parfaitement sur un étal rincé et séché chaque jour ; pour les îlots à coquillages, les bacs à glace ou les zones de lavage très sollicitées, le 316 apporte une marge de sécurité appréciable.
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Fromagerie
Plans de travail, tables d’égouttage, échelles et armoires d’affinage sont généralement en 304. Attention en revanche au salage (saumure, sel sec) et aux caves très humides : préférez alors du 316 ou de l’aluminium anodisé et des clayettes en polypropylène pour les rayonnages.
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Finition et épaisseur : deux critères aussi importants
Choisir la bonne nuance ne suffit pas. Deux autres points font la différence au quotidien :
- La finition de surface : une surface lisse (brossée fin ou polie) retient moins les salissures et se nettoie plus vite qu’une surface rugueuse. Les angles arrondis et les soudures meulées limitent aussi les zones de rétention.
- L’épaisseur de tôle : un plateau trop fin se déforme sous les chocs du couperet. Pour une table de découpe, vérifiez l’épaisseur du plateau et la présence de renforts sous le dessus.
Bien entretenir son inox pour qu’il reste inoxydable
Un inox qui « rouille » a presque toujours été agressé : chlore concentré, laine d’acier ordinaire, particules de fer laissées par un outil, ou eau salée qui stagne. Quelques réflexes suffisent :
- nettoyer avec un détergent adapté, puis rincer à l’eau claire et sécher ;
- éviter l’eau de Javel pure et les produits chlorés non dilués ;
- ne jamais utiliser de laine d’acier « classique », seulement des tampons non métalliques ou en inox ;
- frotter dans le sens du brossage pour préserver la finition.
FAQ
L’inox 304 est-il vraiment alimentaire ?
Oui. C’est la nuance la plus utilisée pour le mobilier des cuisines professionnelles et des métiers de bouche. Elle convient à la grande majorité des usages en boucherie, poissonnerie et fromagerie.
Comment savoir si mon équipement est en 304 ou en 316 ?
Fiez-vous à la fiche technique ou au marquage du fabricant. Le test de l’aimant ne permet pas de distinguer ces deux nuances, qui sont toutes deux pratiquement amagnétiques.
Le 316 vaut-il toujours le surcoût ?
Non. Il se justifie pour les zones exposées en permanence au sel ou aux chlorures. Pour une table de découpe en boucherie ou des étagères en réserve, le 304 est le bon choix.
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